Plat · Japon, Fukuoka-Kyushu

Ramen tonkotsu IG bas, nouilles shirataki et bouillon de porc

Name: Ramen tonkotsu IG bas, nouilles shirataki et bouillon de porc
Prep time: 30 min
Cook time: 480 min
Total time: 510 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Japon
Ingredients: à goût Bouillon tonkotsu : 2 kg os de porc (pieds + tibias) + 1 kg couenne de porc + 2 oignons + 1 tête d'ail + 30g gingembre + 1 poireau + 4 L d'eau; à goût Nouilles : 400 g de nouilles shirataki (konjac) au lieu de 400g de nouilles ramen de blé; à goût Chashu (porc braisé) : 500 g poitrine de porc + 100 ml sauce soja + 20 g érythritol (au lieu de 40g mirin/sucre) + 100 ml saké + 4 gousses ail + 30g gingembre; à goût Ajimi tama (œuf mariné) : 4 œufs mollets + 100 ml sauce soja + 100 ml eau + 10 g érythritol; à goût Décor : 4 oignons verts émincés + 4 feuilles de nori + 2 c. à soupe pâte d'ail noir (mayu) + graines de sésame + menma facultatif; à goût Assaisonnement bol : 1 c. à café tare shoyu par bol (base sauce soja concentrée)

Le ramen tonkotsu de Fukuoka, version diabéto-compatible

Emblème de Fukuoka (Kyushu), le ramen tonkotsu doit sa saveur unique au bouillon crémeux d'os de porc mijoté 8-12h. Le remplacement des nouilles de blé par des shirataki (konjac) divise l'IG par 3.

IG bas · 20Classique : IG 65 → −45 ptsDiabète T1Diabète T2Pré-diabète

Préparation

30 min

Cuisson

480 min

Portions

4 pers.

Difficulté

difficile

Glucides

15 g

Préparation

Les étapes

1
Bouillon (LA veille — 8h de cuisson) : blanchir os et couenne 10 min à l'eau bouillante. Rincer. Remettre dans une grande marmite avec 4 L d'eau froide, oignons, ail, gingembre et poireau. Porter à ébullition. Cuire à gros bouillon 8-10 heures en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire. Le bouillon doit devenir crémeux et blanc opaque (émulsion des gras d'os). Filtrer, réserver 1.5 L.
2
Chashu : mariner la poitrine de porc 30 min dans sauce soja + saké + érythritol + ail + gingembre. Cuire 2h30 dans la marinade + 500 ml eau à feu très doux. Réserver au chaud.
3
Ajimi tama : cuire les œufs 6.5 min à l'eau bouillante. Refroidir dans l'eau glacée. Éplucher. Mariner 12h dans sauce soja + eau + érythritol.
4
Nouilles shirataki : rincer à l'eau chaude 2 min pour éliminer l'odeur. Blanchir 30 secondes à l'eau bouillante. Égoutter.
5
Montage bol : 1 c. à café de tare shoyu au fond. Verser 300 ml de bouillon tonkotsu bouillant. Ajouter les nouilles shirataki égouttées. Disposer 2 tranches de chashu, 1/2 œuf mariné, oignons verts émincés, feuille de nori, pâte d'ail noir, graines de sésame. Servir immédiatement, très chaud.

Conseils diabétiques

Pour adapter au mieux

1.Les shirataki DOIVENT être rincées et blanchies — sinon odeur désagréable.
2.Le bouillon 8h de cuisson est ESSENTIEL — c'est LA signature du tonkotsu.
3.L'ail noir mayu (mayu = huile brûlée aromatique) est LA touche finale Fukuoka.

Substitutions intelligentes

L'ingéniosité IG bas de cette recette

Classique	Substitut IG bas	IG gagné
Nouilles ramen de blé (400g, IG 65) Texture souple préservée, IG divisé	Nouilles shirataki konjac (400g, IG 5)	−60 pts
Sucre + mirin (60g) Douceur équilibrée	Érythritol (30g)	−70 pts

Nutrition (par portion)

Calories

520kcal

Glucides

15g

Protéines

42g

Lipides

30g

Fibres

Charge glyc.

Avertissement médical

Les valeurs d'index glycémique et nutritionnelles indiquées sont estimées et peuvent varier selon les marques d'ingrédients, la méthode de cuisson et la digestion individuelle. Cette recette est proposée à titre informatif et ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien. Adaptez les portions et l'intégration dans vos repas selon votre traitement et vos recommandations personnelles. En cas de doute, consultez votre professionnel de santé.