Plat · Italie, Émilie-Romagne

Tortellini in brodo IG bas, la vraie tradition bolognaise

Name: Tortellini in brodo IG bas, la vraie tradition bolognaise
Prep time: 90 min
Cook time: 180 min
Total time: 270 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Italie
Ingredients: à goût Pâte : 200 g farine T110 + 80 g poudre d'amandes + 20 g farine de coco + 3 œufs + 1 pincée sel + 1 c. à soupe huile d'olive; à goût Farce : 200 g échine de porc + 60 g prosciutto di Parma DOP + 60 g mortadella di Bologna IGP + 100 g parmesan reggiano DOP + 1 œuf + 1 pincée muscade + sel; à goût Bouillon : 500 g poule + 300 g jarret de bœuf + 1 oignon piqué + 2 carottes + 1 branche céleri + 1 bouquet garni + 3 L d'eau + gros sel; à goût Parmesan reggiano DOP râpé pour servir

Les petits tortellini de Bologne dans leur bouillon, version diabéto-compatible

Considérés comme le plat le plus emblématique de Bologne, les tortellini in brodo sont traditionnellement servis à Noël. Codifiés par la Confraternita del Tortellino, leur farce est immuable. La pâte se prête à l'adaptation IG bas.

IG bas · 32Classique : IG 55 → −23 ptsDiabète T1Diabète T2Pré-diabète

Préparation

90 min

Cuisson

180 min

Portions

6 pers.

Difficulté

difficile

Glucides

22 g

Préparation

Les étapes

1
Bouillon (la veille idéalement) : mettre poule, jarret et légumes dans une grande marmite avec eau froide. Porter à frémissement en écumant. Cuire 3 heures à petite frémissement. Filtrer. Refroidir. Retirer la couche de graisse figée. Clarifier avec 2 blancs d'œufs si désiré. Réserver.
2
Farce : saisir l'échine de porc 5 min de chaque face dans une poêle avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Refroidir. Passer au robot avec prosciutto et mortadella. Ajouter parmesan, œuf, muscade, sel. Mixer jusqu'à consistance lisse. Réfrigérer 2 heures.
3
Pâte : mélanger farines et poudre d'amandes en fontaine. Ajouter œufs, sel et huile. Pétrir 10 min. Filmer, laisser reposer 30 min.
4
Étaler la pâte finement (1 mm — vraiment très fine) en bandes de 30 cm. Découper des carrés de 3 × 3 cm.
5
Façonnage tortellini : au centre de chaque carré, déposer une bille de farce (grosse comme un pois). Plier en triangle en soudant bien. Prendre le triangle par les deux extrémités de la base, les ramener sous la pointe, souder. Résultat : forme de nombril.
6
Portez le bouillon à frémissement. Plonger les tortellini par lots, cuire 3-4 min (ils remontent à la surface). Servir dans des bols creux avec le bouillon chaud et du parmesan reggiano à part.

Conseils diabétiques

Pour adapter au mieux

1.Se congèlent parfaitement crus sur plaque — cuire directement au sortir du congélateur (+2 min).
2.La farce peut être préparée 2 jours à l'avance, la pâte le jour même.
3.Le bouillon est aussi important que les tortellini — clarifier pour un rendu limpide.

Substitutions intelligentes

L'ingéniosité IG bas de cette recette

Classique	Substitut IG bas	IG gagné
Farine 00 (300g) Élasticité préservée, IG bien plus bas	Farine T110 + poudre d'amandes + coco	−55 pts

Nutrition (par portion)

Calories

340kcal

Glucides

22g

Protéines

24g

Lipides

18g

Fibres

Charge glyc.

7.04

Avertissement médical

Les valeurs d'index glycémique et nutritionnelles indiquées sont estimées et peuvent varier selon les marques d'ingrédients, la méthode de cuisson et la digestion individuelle. Cette recette est proposée à titre informatif et ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien. Adaptez les portions et l'intégration dans vos repas selon votre traitement et vos recommandations personnelles. En cas de doute, consultez votre professionnel de santé.