Dessert · Île-de-France
Saint-Honoré IG bas, chantilly mascarpone
Le gâteau du saint patron des pâtissiers
Créé en 1846 par le pâtissier Chiboust en hommage au saint patron des boulangers, ce gâteau combine pâte feuilletée, choux et chantilly. Sa version IG bas demande de la technique mais offre un dessert d'exception.
75 min
40 min
8 pers.
difficile
22 g
Préparation
Les étapes
- 1
Base : badigeonner les feuilles de pâte filo de beurre, superposer en disque de 22 cm. Cuire 12 min à 180°C entre deux plaques. Refroidir.
- 2
Pâte à choux : préparation classique. Pocher 12 petits choux de 3 cm et un cordon en spirale sur la base de pâte filo. Cuire 25 min à 180°C.
- 3
Crème pâtissière : préparation classique à l'érythritol. Filmer au contact, refroidir.
- 4
Garnir les choux et la spirale de la base avec la crème pâtissière par le dessous.
- 5
Caramel : faire un caramel sec à l'érythritol. Tremper rapidement le dessus de chaque chou dans le caramel (attention, l'érythritol caramélise à plus de 180°C). Coller les choux autour du cordon de pâte à choux.
- 6
Chantilly : foisonner crème + mascarpone + érythritol + stevia jusqu'à formation de pics fermes. Pocher en grosses gouttes sur le centre du Saint-Honoré.
Conseils diabétiques
Pour adapter au mieux
- 1.L'érythritol caramélise différemment — il cristallise rapidement, à utiliser immédiatement.
- 2.Saint-Honoré à servir le jour même : la pâte filo et la chantilly s'humidifient vite.
- 3.Pour les DT1, compter 22g de glucides par portion — adapter le bolus en conséquence.
Substitutions intelligentes
L'ingéniosité IG bas de cette recette
| Classique | Substitut IG bas | IG gagné |
|---|---|---|
Pâte feuilletée Croustillant comparable, IG plus bas | Pâte filo en disque | −25 pts |
Pâte à choux blé Tient parfaitement | Pâte à choux lupin | −70 pts |
Sucre caramel Caramélise vers 180°C, à surveiller | Érythritol caramélisé | −70 pts |
Chantilly sucre Texture ferme, pouvoir sucrant préservé | Chantilly mascarpone érythritol+stevia | −70 pts |
Nutrition (par portion)
Calories
310kcal
Glucides
22g
Protéines
8g
Lipides
22g
Fibres
3g
Charge glyc.
8.8
Avertissement médical
Les valeurs d'index glycémique et nutritionnelles indiquées sont estimées et peuvent varier selon les marques d'ingrédients, la méthode de cuisson et la digestion individuelle. Cette recette est proposée à titre informatif et ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien. Adaptez les portions et l'intégration dans vos repas selon votre traitement et vos recommandations personnelles. En cas de doute, consultez votre professionnel de santé.
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