Plat · Lyon
Quenelles de brochet lyonnaises IG bas
La spécialité de Lyon, panade à la farine de lupin
Inventée à Lyon au XIXe siècle par le pâtissier Charles Morateur, la quenelle de brochet est l'emblème de la cuisine des Mères lyonnaises. Sa panade traditionnelle à la farine de blé peut être remplacée par de la farine de lupin sans rien perdre de sa légèreté.
45 min
40 min
6 pers.
difficile
16 g
Préparation
Les étapes
- 1
Panade : porter à ébullition lait, beurre et sel. Hors du feu, verser la farine de lupin d'un coup, dessécher 2 min sur feu doux. Étaler sur une plaque, refroidir au frais 1h.
- 2
Mixer finement les filets de brochet au robot. Ajouter la panade froide, mixer pour homogénéiser. Incorporer les œufs un par un puis le beurre pommade. Assaisonner sel, poivre, muscade.
- 3
Filmer et réfrigérer 30 min pour raffermir.
- 4
Façonner des quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe trempées dans l'eau chaude.
- 5
Pocher dans une grande casserole d'eau frémissante salée (ne pas faire bouillir) pendant 15-20 min. Les quenelles doublent de volume et flottent à la surface. Égoutter sur papier absorbant.
- 6
Sauce Nantua : roux blanc avec beurre de homard et farine de lupin. Mouiller avec le fumet de poisson, fouetter, cuire 5 min. Ajouter crème et cognac. Mixer avec la chair d'écrevisses. Filtrer. Napper les quenelles, gratiner 10 min à 200°C.
Conseils diabétiques
Pour adapter au mieux
- 1.Le brochet doit être bien sec avant mixage — sécher au papier absorbant.
- 2.Ne jamais faire bouillir l'eau de pochage : les quenelles éclateraient.
- 3.Recette de chef difficile : prévoir un essai test avant un dîner important.
Substitutions intelligentes
L'ingéniosité IG bas de cette recette
| Classique | Substitut IG bas | IG gagné |
|---|---|---|
Farine de blé T45 panade Quenelles tout aussi légères, IG divisé | Farine de lupin | −70 pts |
Farine de blé sauce Nantua Liaison parfaite | Farine de lupin | −70 pts |
Nutrition (par portion)
Calories
320kcal
Glucides
16g
Protéines
28g
Lipides
18g
Fibres
3g
Charge glyc.
5.6
Avertissement médical
Les valeurs d'index glycémique et nutritionnelles indiquées sont estimées et peuvent varier selon les marques d'ingrédients, la méthode de cuisson et la digestion individuelle. Cette recette est proposée à titre informatif et ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien. Adaptez les portions et l'intégration dans vos repas selon votre traitement et vos recommandations personnelles. En cas de doute, consultez votre professionnel de santé.
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