Paris-Brest IG bas, praliné maison sans sucre

Préparation

Les étapes

1. 1

   Praliné : torréfier noisettes et amandes 12 min à 150°C. Réaliser un caramel sec avec l'érythritol jusqu'à coloration ambrée. Mélanger avec les fruits secs, fleur de sel. Laisser refroidir, puis mixer 5-8 minutes jusqu'à obtention d'une pâte fluide.

2. 2

   Pâte à choux : porter à ébullition lait, eau, beurre et sel. Hors du feu, verser la farine de lupin d'un coup, dessécher 2 min sur feu doux. Hors du feu, incorporer les œufs un par un en mélangeant vivement.

3. 3

   Préchauffer le four à 180°C. Pocher la pâte à choux en couronne de 22 cm sur une plaque, avec 3 cercles superposés. Saupoudrer d'amandes effilées.

4. 4

   Cuire 35 minutes sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir complètement avant de garnir.

5. 5

   Crème mousseline : faire une crème pâtissière (lait + vanille + jaunes + érythritol + fécule). Refroidir. Foisonner le beurre pommade, incorporer la crème pâtissière puis le praliné maison.

6. 6

   Couper la couronne en deux dans l'épaisseur. Garnir généreusement de crème mousseline pralinée. Saupoudrer d'érythritol en poudre fine.