Plat · Grèce, Grèce

Moussaka IG bas, aubergines et céleri-rave à la béchamel de lupin

Name: Moussaka IG bas, aubergines et céleri-rave à la béchamel de lupin
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Grèce
Ingredients: 2 kg d'aubergines en tranches de 1 cm; 600 g de céleri-rave (au lieu de 800g de pommes de terre); 300 g de pommes de terre nouvelles (portion contrôlée); à goût Ragoût : 800 g agneau haché (épaule) + 3 oignons + 6 gousses ail + 400 g tomates concassées + 100 g concentré de tomate + 200 ml vin rouge sec + 2 bâtons cannelle + 4 clous girofle + 1 c. à soupe origan sec + 1 c. à soupe menthe séchée + 2 feuilles de laurier + 1 c. à café muscade râpée + sel, poivre + 60 ml huile d'olive; à goût Béchamel de lupin : 40 g farine de lupin + 60 g beurre + 800 ml lait entier + 3 œufs + 100 g parmesan reggiano DOP râpé + 100 g feta émiettée + 1 c. à café muscade râpée + sel, poivre; 60 ml d'huile d'olive (pour badigeonner); 60 g de chapelure de pain complet + 60 g poudre d'amandes (pour tapisser)

La moussaka grecque revisitée, version diabéto-compatible

Grand plat emblématique de la Grèce (particulièrement dans sa version popularisée par Nikolaos Tselementes au XXe siècle avec ajout de la béchamel française), la moussaka combine aubergines, ragoût d'agneau et béchamel — deux défis IG (pommes de terre + roux au blé). Le remplacement du roux blé par un roux à la farine de lupin et des pommes de terre par du céleri-rave divise l'IG.

IG bas · 25Classique : IG 65 → −40 ptsDiabète T2Pré-diabète

Préparation

45 min

Cuisson

90 min

Portions

8 pers.

Difficulté

moyen

Glucides

22 g

Ingrédients

Pour 8 personnes

d'aubergines en tranches de 1 cm2 kg
de céleri-rave (au lieu de 800g de pommes de terre)600 g
de pommes de terre nouvelles (portion contrôlée)300 g
Ragoût : 800 g agneau haché (épaule) + 3 oignons + 6 gousses ail + 400 g tomates concassées + 100 g concentré de tomate + 200 ml vin rouge sec + 2 bâtons cannelle + 4 clous girofle + 1 c. à soupe origan sec + 1 c. à soupe menthe séchée + 2 feuilles de laurier + 1 c. à café muscade râpée + sel, poivre + 60 ml huile d'oliveà goût
Béchamel de lupin : 40 g farine de lupin + 60 g beurre + 800 ml lait entier + 3 œufs + 100 g parmesan reggiano DOP râpé + 100 g feta émiettée + 1 c. à café muscade râpée + sel, poivreà goût
d'huile d'olive (pour badigeonner)60 ml
de chapelure de pain complet + 60 g poudre d'amandes (pour tapisser)60 g

Préparation

Les étapes

1
Dégorgement aubergines : disposer les tranches sur papier absorbant, saler généreusement. Laisser dégorger 30 min. Rincer, sécher soigneusement.
2
Cuisson aubergines au four : préchauffer à 220°C. Étaler sur plaques chemisées. Badigeonner d'huile d'olive. Rôtir 20 min en retournant à mi-cuisson jusqu'à coloration dorée. Réserver.
3
Céleri-rave et PdT : trancher en rondelles de 5 mm. Rôtir au four 15 min à 220°C avec huile d'olive et sel jusqu'à texture tendre.
4
Ragoût : dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive. Faire dorer l'agneau haché 8 min en émiettant à la spatule. Ajouter oignons émincés, cuire 8 min. Ajouter ail, cannelle, girofle, laurier, cuire 2 min. Ajouter vin rouge, laisser réduire 3 min. Ajouter tomates concassées, concentré, origan, menthe séchée, muscade, sel, poivre. Mijoter 25 min à découvert jusqu'à consistance très épaisse.
5
Béchamel de lupin : faire fondre le beurre. Ajouter la farine de lupin. Cuire 2 min en fouettant. Verser le lait chaud progressivement en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Cuire 8 min jusqu'à consistance nappante. Retirer du feu. Ajouter les œufs battus un à un en fouettant. Ajouter parmesan, feta émiettée, muscade, sel et poivre.
6
Montage : dans un grand plat rectangulaire (30 × 20 cm), tapisser le fond de mélange chapelure complète + poudre d'amandes. Couche 1 : céleri-rave et PdT. Couche 2 : la moitié des aubergines rôties. Couche 3 : tout le ragoût d'agneau. Couche 4 : le reste des aubergines. Couche 5 : la béchamel de lupin (bien lisser). Saupoudrer d'un peu de parmesan supplémentaire. Cuire 45 min à 180°C jusqu'à ce que la béchamel soit dorée et la moussaka bien chaude à cœur. Laisser reposer 15 min avant de couper (essentiel — sinon s'effondre).

Conseils diabétiques

Pour adapter au mieux

1.Le dégorgement des aubergines au sel est ESSENTIEL — élimine amertume et absorption d'huile.
2.Le repos 15 min avant de couper est INDISPENSABLE — sinon la moussaka s'effondre.
3.Encore meilleure le lendemain — les saveurs se développent.

Substitutions intelligentes

L'ingéniosité IG bas de cette recette

Classique	Substitut IG bas	IG gagné
Roux beurre + farine 00 Texture nappante préservée	Roux beurre + farine de lupin	−70 pts
Pommes de terre (800g, IG 90) Onctuosité préservée	Céleri-rave (600g) + PdT (300g)	−30 pts
Chapelure de blé Croustillant préservé	Chapelure complète + poudre d'amandes	−40 pts

Nutrition (par portion)

Calories

420kcal

Glucides

22g

Protéines

28g

Lipides

24g

Fibres

Charge glyc.

5.5

Avertissement médical

Les valeurs d'index glycémique et nutritionnelles indiquées sont estimées et peuvent varier selon les marques d'ingrédients, la méthode de cuisson et la digestion individuelle. Cette recette est proposée à titre informatif et ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien. Adaptez les portions et l'intégration dans vos repas selon votre traitement et vos recommandations personnelles. En cas de doute, consultez votre professionnel de santé.