Île flottante revisitée, crème anglaise à la stévia

Préparation

Les étapes

1. 1

   Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 15 min hors du feu.

2. 2

   Fouetter jaunes + 50 g d'érythritol jusqu'à blanchiment. Verser le lait chaud dessus en fouettant.

3. 3

   Remettre sur feu doux, remuer constamment à la spatule jusqu'à épaissir (84°C, la nappe). Ne pas bouillir !

4. 4

   Ajouter la stévia. Filtrer. Refroidir au frais.

5. 5

   Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

6. 6

   Pocher des quenelles de blancs 30 secondes de chaque côté dans une grande casserole d'eau frémissante.

7. 7

   Égoutter sur papier absorbant.

8. 8

   Au moment de servir : verser la crème anglaise dans des assiettes creuses, déposer 1-2 quenelles dessus.

9. 9

   Caraméliser l'érythritol au chalumeau jusqu'à coloration ambrée, filer en décor sur les îles.

10. 10

    Parsemer d'amandes effilées grillées.