Île flottante IG bas, crème anglaise stevia

Préparation

Les étapes

1. 1

   Séparer les blancs des jaunes. Fendre et gratter la gousse de vanille.

2. 2

   Crème anglaise : chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille. Fouetter les jaunes avec l'érythritol jusqu'à blanchiment. Verser le lait chaud filtré sur les jaunes en fouettant.

3. 3

   Remettre dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant constamment avec une cuillère en bois — la crème ne doit jamais bouillir. Elle est prête quand elle nappe la cuillère (82-84°C).

4. 4

   Hors du feu, incorporer la stevia. Filtrer et refroidir immédiatement (casserole dans un bain d'eau glacée).

5. 5

   Blancs : monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand ils mousent, ajouter l'érythritol en pluie. Continuer jusqu'à obtention de blancs très fermes.

6. 6

   Pocher les blancs : faire frémir une grande casserole d'eau. Déposer des quenelles de blanc à la cuillère. Pocher 1 minute par face. Égoutter sur papier absorbant.

7. 7

   Répartir la crème anglaise dans 4 coupes. Poser les blancs dessus. Décorer d'amandes effilées grillées. Servir frais.