Plat · Italie, Vicenza-Vénétie
Baccalà alla vicentina IG bas, morue à la vénitienne
La morue mijotée au lait de Vicenza, version diabéto-compatible
Grand classique de Vicenza en Vénétie, le baccalà alla vicentina est traditionnellement servi avec de la polenta. Sa cuisson longue au lait attendrit la morue. La farine de blé pour la légère panure se remplace par de la farine de lupin.
30 min
240 min
6 pers.
moyen
10 g
Préparation
Les étapes
- 1
La veille (ou 48h avant si stockfisch) : dessaler la morue en la trempant dans un grand volume d'eau froide en changeant l'eau 4-5 fois. Bien sécher.
- 2
Couper la morue en morceaux de 8 cm. Fariner à la farine de lupin, secouer l'excédent.
- 3
Émincer très finement les oignons.
- 4
Dans une cocotte en terre cuite (traditionnelle) ou en fonte, faire chauffer l'huile d'olive. Faire suer les oignons 15 min à feu doux jusqu'à coloration dorée. Ajouter les anchois écrasés, mélanger.
- 5
Disposer les morceaux de morue sur le lit d'oignons. Parsemer de persil haché et parmesan. Verser le lait à hauteur. Poivrer.
- 6
Cuire 4 heures à feu TRÈS doux à couvert (le "pippiare" — juste frémir). NE JAMAIS remuer pendant la cuisson (règle de Vicenza). Servir avec polenta de sarrasin (au lieu de polenta de maïs traditionnelle) ou purée de chou-fleur.
Conseils diabétiques
Pour adapter au mieux
- 1.La cuisson 4h à feu TRÈS DOUX est non négociable — le "pippiare" est la clé.
- 2.Ne JAMAIS remuer pendant la cuisson — la morue se déferait.
- 3.La cocotte en terre cuite (traditionnelle vénitienne) donne un résultat supérieur à la fonte.
Substitutions intelligentes
L'ingéniosité IG bas de cette recette
| Classique | Substitut IG bas | IG gagné |
|---|---|---|
Farine de blé (fariner) Croûte dorée équivalente | Farine de lupin | −70 pts |
Polenta de maïs (IG 70) Accompagnement rustique préservé | Polenta de sarrasin (IG 40) ou purée chou-fleur | −30 pts |
Nutrition (par portion)
Calories
320kcal
Glucides
10g
Protéines
34g
Lipides
16g
Fibres
2g
Charge glyc.
2.2
Avertissement médical
Les valeurs d'index glycémique et nutritionnelles indiquées sont estimées et peuvent varier selon les marques d'ingrédients, la méthode de cuisson et la digestion individuelle. Cette recette est proposée à titre informatif et ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien. Adaptez les portions et l'intégration dans vos repas selon votre traitement et vos recommandations personnelles. En cas de doute, consultez votre professionnel de santé.
Vous aimerez aussi
Recettes similaires
Plat · Japon
Shabu-shabu IG bas (recette naturellement adaptée)
La fondue légère japonaise au bouillon dashi, naturellement IG bas
Plat · Japon
Unagi kabayaki IG bas, anguille laquée japonaise
L'anguille grillée laquée japonaise, version diabéto-compatible
Plat · Japon
Kabocha no nimono IG bas, potiron mijoté au dashi
Le potiron japonais mijoté au dashi, version diabéto-compatible